植物黄油和动物黄油的区别是什么(外国人常吃的“黄油”,是什么油?)
尤其是对西餐烘焙不太了解的人,常将其误以为是“加在轴承中”的润滑脂(也俗称黄油)——这玩意儿也能抹面包吃?
说笑归说笑,抹轴承的黄油,是从石油中分馏出来的,而夹在面包里的黄油,则是在牛奶中提取的固体。
从严格的意义上讲,黄油并不是油,而是一种“固态油脂”,其口感细腻滑润,奶香味十足,脂肪含量更是高达80%以上,剩下的就是水分、胆固醇、蛋白质和维生素等各类物质。
说直白一些,黄油就是“牛奶中的脂肪”。
也正是因为这种特质,无论“是否含盐”,一般情况下,都很少有人会直接拿来食用,而是在烘焙品的起酥、菜肴的烤制、佐味上,让其大放异彩。
例如面包、汉堡、三明治中的夹心,牛排的煎制,甚至炒鸡蛋时都可以用到它。
动物黄油与植物黄油
正常情况下,从牛奶中提取出的黄油,可以称之为“动物黄油”,除此之外,还有一种“植物黄油”。
它是用人工香料模仿黄油的味道,再加入到“部分氢化后的植物油”中,味道与动物黄油几乎无二,但口感略差一些,故此又被称为“人造奶油”、“人造黄油”等。
值得注意的是,植物油在经过氢化后,会产生“反式脂肪酸”,若是摄入过多,会对心血管造成一定影响,这也是老生常谈的论调。
对于这种说法,也有人用“抛开剂量谈毒量都是耍流氓”来反驳,因为在许多普通规格的烘焙店中,为了节省成本,通常都会以“植物黄油”为主。
公说公有理,婆说婆有理,看到这里,很多吃货嘴里的“羊角包”似乎不香了。
但各位也要明白一点:不管植物也好,动物也罢,无论哪一种黄油,都属于高热量食物,所以为了身体健康,在摄取上都不应过于饱和,一定要量力而食。
如何挑选优质黄油
虽然中国在内蒙、新疆有牧区,但因为气候干、沙漠化的原因,牛奶价格并不便宜,再加上其它地区的饮食习惯,迄今为止,黄油也未能在国内形成“规模化的产业链”。
所以国产黄油中,“植物黄油”的占比非常大,而“动物黄油”的来源,大都依靠从国外(澳大利亚、新西兰等国家)进口。
虽然每个国家的制作工艺不一样,含水量、打发过程、发酵与否都会对其口感造成影响。
虽然有浓郁、有清淡、甚至还有些许“膻味”的,但无论如何,只要奶香味明显,那它的“优质”几率还是非常大的。
当然了,还有一种更简单的方式,秉承着“一分价钱一分货”的理念,大品牌、高价格的黄油往往更值得信任——纵然这算不上最佳选购方式,但却是最令人放心的。
小知识
上面提到的“反式脂肪酸”,无论动物黄油、还是植物黄油中,都含有这种物质。
只不过前者是“天然反式脂肪酸”,而后者是“人造反式脂肪酸”,所含成分也不一样。
但还是那句话,无论是哪一种,都应该管好馋虫,食用有度哦。
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