照烧汁的调制方法比例(糖醋汁、鱼香汁、照烧汁分别怎么调?)
糖醋汁、鱼香汁、照烧汁分别怎么调?按照这个步骤,一次就能成功,希望大家也能做出自己心目中最喜欢的味道;
一、鱼香汁,川菜经典调味料汁
看过很多的食谱,对于很多新手来说,食谱里的比例都是讲多少毫升、多少克,我们在自家下厨房,又没有很精准的电子秤,有时看着菜谱也不一定能够做的出来,当然,最主要还是新手阶段,心里没谱,没有实践过;
对于鱼香肉丝、鱼香茄子这一类的菜肴,我们首先应该知道的是,只要食盐不放多,菜肴的口感不咸,其他都不是问题,拿我喜欢的鱼香肉丝举例,稍微甜一点或者稍微酸一点,对于我们的味觉来说,都是勉强能够接受的,所以,不必过于担心,就拿这道鱼香汁来说,我的做法是这样的;
家里确实没精确的容器计量工具时,我们可以将家里宝宝奶粉里的勺子取出来,借用奶粉已吃完的那种勺子,上面确实是有毫升和容量的;
大家也可以在自家厨房固定使用一个小勺子,用这个来当做计量工具,比如这碗鱼香汁,比例如下:
空碗中放入没过碗底的清水,这个分量自己把握,既然是小碗,没过碗底的清水,其实也不多,以此用我们刚刚准备好的勺子,放入一勺料酒、一勺白砂糖、一勺淀粉、一勺生抽、半勺老抽,一勺陈醋,搅拌均匀后,就是一碗鱼香汁;
将这个比例记在小本子上,然后开始烹饪鱼香肉丝,吃过之后就会有感受,比如甜度不够,下次做的时候,就再加入一勺白砂糖,比如不过酸,下次就加入2勺陈醋。
每次发生改变,都将这份比例重新更新一下,逐渐您就能测试出,家人最喜欢的那种鱼香味的口感;
鱼香肉丝的烹饪过程我在此就不做过多的赘述,大家查阅各种食谱都有,大同小异,我说点小技巧吧:
1、鱼香肉丝中的肉丝,最好选择里脊肉,新鲜的里脊肉,冷冻一会再切,肉丝能够切得比较均匀;
2、切好的肉丝多冲洗几遍,洗至发白的状态就说明肉丝中的血水清洗干净了,这样做的好处肉丝也不会有肉腥味了;
3、腌制肉丝的时候,想要口感鲜嫩,需要多给肉丝补水,放入少许的清水和食用油,快速往一个方向搅拌,让肉丝吸收水分,之后加入第二道水,这时可以加入少许的生抽调味,如果您不在意肉丝颜色就可以添加,如果在意就不加入生抽调味,然后继续搅拌,同一个放向,持续三次后,加入玉米淀粉和食用油,淀粉锁住刚刚肉丝吸收的水分,这样下锅煸炒的时候,肉丝才会很嫩很嫩;
4、炒肉丝的时候,不需要高温,热油下锅炒肉丝就行,炒至7成熟的时候即可捞出备用;
5、豆瓣酱需要剁碎一些再使用,炒豆瓣酱的时候,需要中小火,炒出红油即可;
6、放入葱姜蒜爆香后,依然是中小火,放入配菜,比如:黑木耳、胡萝卜丝、茭白丝等,快速翻炒2-3分钟;
7、放入刚刚炒过的肉丝,放入调好的鱼香汁,还是中火翻炒,汤汁浓稠后即可出锅装盘;
8、黑木耳、青椒、茭白等需要适量,毕竟鱼香肉丝吃的是肉丝,这些配菜尽量少一些,才会更加美味;
9、放了豆瓣酱,又放了鱼香汁,口味清淡的小伙伴确实是不用再额外添加食盐,不过可以在出锅前,加入少许的味精和胡椒粉;
二、糖醋汁,是孩子最喜欢的一款经典料汁
还是同调配鱼香汁一样,大家也可以在自家厨房固定使用一个小勺子,用这个来当做计量工具,比如这碗糖醋汁,比例如下:
空碗中放入没过碗底的清水,这个分量自己把握,既然是小碗,没过碗底的清水,其实也不多,拿来我们刚刚准备好的勺子,放入4勺番茄酱、3勺白砂糖、2勺陈醋、1勺淀粉,搅拌均匀后,糖醋汁就准备好了;
小碗中的清水,要依据糖醋类菜肴食材的分量而定,比如我们做糖醋排骨,好不好吃其实不在于这碗料汁,而在于排骨的处理方式,软烂入味才能让成品的糖醋排骨更加美味;
排骨要选择小排、肋排,改成小段,清水泡出血水之后,沥干水分,需要腌制一下,放入2勺料酒、一勺生抽、1勺香醋、少许的食盐,搅拌均匀腌制20分钟;
然后就是油炸排骨,重点就在这里,排骨过生咬不动,过焦就吃不到什么肉,所以把握排骨油炸的分寸非常重要,笨办法就是,油温加热后放入腌制的排骨,炸一会就试试,注意安全,别在试吃的过程中烫伤嘴巴;
虽然我们调制好了糖醋汁,但是在熬汁的时候,还是需要在锅里多加入少许清水或者高汤,再放入糖醋汁,小火慢熬,最后放入炸好的排骨均匀裹上料汁后,开始调味,放入食盐和鸡精,翻炒均匀后即可出锅;
三、照烧汁,原是日本的一种调料汁
照烧菜的种类比较多,鸡肉、牛肉、猪肉等都是可以使用照烧汁的,关键就在这碗照烧汁,比例如下:
还是刚刚家里的勺子,半勺淀粉、一勺白砂糖、一勺蚝油、2勺生抽,小半碗清水,一起放入炒锅里小火熬制,沸腾后要不停搅拌避免粘锅,当然如果嫌麻烦也可以不熬,等到具体菜肴烹饪的时候,一起下锅熬制;
在我的记忆中,照烧汁做得最多的就是照烧鸡腿,超市里购买大鸡腿,比如琵琶腿,回家之后去骨,放入料酒、食盐、生抽,腌制30分钟,当然照烧汁调制的多,也可以使用照烧汁腌制;
腌好的鸡腿需要在油锅中煎炸一会,煎炸至两面金黄后放入我们调好或者熬好的照烧汁,然后加入适量清水,小火焖煮一会,汤汁浓稠后照烧鸡腿就做好了;
照烧鸡腿的做法,适用于各种鸡肉,比如鸡翅等,猪肉和牛肉我还没有试过,大家可以在评论区留言,说说您的心得;
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